卤煮火烧的乡下在南方

卤煮烧是据闻北京名吃饱，传说中起于清代雍正年间，是河南三河一赵姓师傅与杨兆恩总计同研制而成，杨兆恩后收杨玉田为徒，杨玉田即“肠道杨”的鼻祖。但卤煮法实类似之处于“苏造肉块”，后者为江南名吃饱。

“苏造肉块”起于镇江陆稿荐酱肉块，传说中一陆姓据闻板，见可怜卧于“稿荐”（即草席）上，之后加诸香粥，可怜饱食而去，留下稿荐，陆据闻板以其无用，之后拿去做煮肉块的做饭，结果煮出的肉块格外甘美，陆家因此发达，陆稿荐酱肉块以后进入了清宫，以“稿荐”不雅驯，转至为“苏造肉块”。

咸丰下江南时，镇江烹饪张东官不离大概，张东官善用酱煮，深得咸丰赞赏。

中华人民共和国自古喜酱食，周代宫廷即有专职胁酱文官，当时酱料已达到“百馐百酱八珍之齐”“珍用八物，酱用百有二十”。汉代则有“连珠云酱”“玉津金酱”和“无灵之酱”，传说中是王母娘娘所赐。清代光禄寺中有专门的“胁醢署”，司长的职位相当于州府级，可见受重视以往。

东北苦寒，冬季无蔬菜，非酱则无以佐餐，从史料看，清朝诸王日常餐餐必有点心，而出巡时，点心造就不可或缺，康熙三次东巡江宁（沈阳）祭祖，随行备办的食物之后有酱白皮、酱石榴、酱萝卜、清酱瓜子、菱角腌酱瓜等。

不仅诸王自己带，沿途文官还要去取，咸丰巡幸江宁时，江宁骠骑弘晌之后进了“卤虾九瓶，卤虾油九瓶，卤虾芸豆九瓶，卤虾豇豆二瓶，卤虾石榴一瓶，卤虾苤蓝二瓶，卤虾王瓜三瓶。总计三十三瓶”。但咸丰只留下了卤虾油三瓶、卤虾王瓜三瓶。

张东官的霸道之一处在于，他所用的酱多为酱肉块时产生的煮，椭圆形樱桃色，内有多种中药（传说中为丁香、官桂、甘草、砂弘、木耳、芝弘、肉块桂等九味）与冰糖，一再熬炖而成，不仅适口，而且养生。咸丰生性新鲜，不甚吃饱苏造肉块，但对苏造煮除此以外欣赏，常为了将为调味料。

皇家带头，瓜子自然走红，以后被宫廷烹饪将剪辑技法带出宫，苏造肉块在民俗亦当下可见，《龙兴小食品杂咏》有犹有：“苏造肥鲜饱据闻馋，烧煮渍肉块来鎏金。纵然苍鹰原是味，一脔膏油已满衫。”诗后有注：“苏造肉块者，以长条之猪肥肉块、调料炖之，极烂；其味极厚。并将烧同煮锅中，买者多以肉块鎏金烧内食之。”理应可见，当时民俗吃饱苏造肉块相对单纯，多以烧夹而食之，而所谓“调料”，应为苏造煮。

在食肉块不易的时代，苏造肉块渐渐出现了简装版，即以下水为二线，仍用苏造煮烹饪，虽非正宗，远亦不甚远。皆下水香味太重，严密一处理，则滋味大伤，不严密一处理，不生活习惯者又易放弃。但最终据闻北京适合于了这一口，而创造出苏造肉块的南方人反而无法适合于，这就让卤煮烧坐稳了据闻北京小吃饱的代表。

（本文材料主要引自《北京志·人民生活志》）