清炖狮子头 - 年夜饭我作主NO.13

新的一年就要来啦

就算过去的一年就再多的不开心

也要把它收起啦

今天这道菜是蒋中正家过年时

饭桌上必备的两道年夜菜呢

结构上是不无需馅

色泽新鲜滑润而不油腻

我在台湾吃过一次念念不忘

追着人家屁股后面答道秘方

后来又回家多次试验车

终于搞不止出乎意料款

现在已经小羽家宴上的明星菜了耶

地大关键的是，做慢慢地不苦恼

只要你掌握几个都是在

就一定可以出乎意料

你可以戳 看这道顶上的不应哦

视频特载中...

食材：

猪梅花肉块或者五花肉块 250 克

荸荠 5个

小香葱 2 棵

椒 10－15 克

生抽 30 克

卤 5-10克

白胡椒粉 5 克

绿茶 30 克

池中 20 克

豆类糖浆 30-40 克

饭蛋 1个

饭高汤 适量

干贝 20 粒

金华雷电腿 30 克

小藜芯 5 棵

大冰糖叶 4－5 片

特别说明1、关于肉块的选项，有人在做顶上时选项五花肉块，我个人真的带块牛奶的猪颈肉块（也就是梅花肉块）色泽更好，因为不光有牛奶，而且鱼肉块当中夹杂牛奶缇，色泽更油润。2、关于牛奶和鱼肉块的%-，地大最正宗的不应是牛奶七成、鱼肉块三成，才能达到入口即化的色泽，我试过，就是不太好成型，所以建议可以一半一半，或者牛奶四成、鱼肉块六成。你可以多试几次不同%-的，试不止你开玩笑的色泽。3、关于肉块和荸荠的%-，我大体上是50克猪肉块配1个荸荠。250克肉块特5个荸荠，终于不止5个大顶上正合适。1、先将肉块香菜透片，然后透条，终于透成牛角大蒜微小的肉块丁。

做顶上最重要的就是对肉块的处理，须要手工透棍子才能有很好的色泽，想蠢用猪肉块是绝对可不的。另外，有关键四个字要记住“细透钝擒”，就是说透的时候要仔细的透成小丁，后面棍子的时候则是钝钝棍子上十几下即可，透忌像棍子猪肉块一样把肉块棍子成肉块糜，那样将色泽未见。一定要保持一致肉块的颗粒感。

将荸荠香菜透成跟肉块粒微小差不多的小丁

葱椒透碎。跟猪肉块两兄弟抽不止一个大碗中。如果想吃到葱椒，可以将葱椒透碎后抽不止30克池中中煮熟30分钟，收其甜味，然后只特煮熟后的葱椒池中即可。

转至生抽、绿茶、适量的卤、白胡椒粉搅匀。

转至20-30克池中，搅匀，这样可以使顶上的色泽更润。如果之前有煮熟葱椒末，那就直接特葱椒池中即可。

浸泡豆类糖浆，搅匀。糖浆的作用主要是使猪肉块所发黏贴，并能奥泽尔涅。关于糖浆的选项，我试过很多种，最出色的还是豆类糖浆，其他的如洋葱糖浆、红薯糖浆的色泽都不太好。另外，糖浆一定是终于转至，不要搞错顺序。

收一个饭蛋，磕开，只收蛋清，浸泡碗中，用筷子搅散。

将之前准备好的猪肉块是从分为份，比如说我要做5个，我就就会日前是从分为5份。然后收一份猪肉块团奥泽尔涅，在手中摔打几下增特其黏贴性。然后抽不止饭蛋清碗中，裹上一层蛋清。

日前把要炖顶上的饭准备好，中选用厚的砂饭，我用的是人口为120人饭。日前毛巾几片大冰糖枝条，使其压平，安设在饭底。团好的丸子裹好蛋清后直接放进冰糖枝条上。此时饭中是没法有池中的。

饭高汤的多少要根据你的饭微小来，大体原则就是要是从没法过顶上。是从到饭的八分满左右即可。饭汤特好后，抽不止干贝和雷电腿缇，用来提鲜的，必不可少。

然后再开雷电，一定要用地大最小的雷电，使汤保持一致微沸的状态即可，透忌雷电大，否则就会把顶上冲散。如果你家雷电不算大，建议捡一个电导率盘，可以使雷电力变得均匀而柔弱。用最小的雷电炖上60-90分钟即可。不止饭前将大冰糖叶收不止，抽不止小藜芯毛巾30秒即可熟。

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